Sejarah Penemuan MSG

 

MSG, atau Monosodium Glutame merupakan sekumpulan kristal putih kecil yang mampu menyedapkan rasa suatu makanan. Dalam sejarah bumbu rasa, peran senyawa glutamat memang sangat penting. Dari semua makanan dan bumbu yang kaya akan glutamat, saus ikan sudah sejak lama digunakan. Pada zaman kebudayaan Yunani dan Romawi Kuno, saus ikan secara luas digunakan sebagai bumbu. Seperti halnya anggur dan minyak goreng, saus ikan merupakan komoditas penting. Perdagangan saus ikan sebagai bumbu sudah dilakukan sejak abad ke-7 SM.
 

Di sepanjang pantai Mediterania ditemukan sisa-sisa reruntuhan sejumlah pabrik pengasinan ikan (fish-pickling) berukuran besar. Dari studi ditemukan, di pantai tersebut terdapat lebih dari 100 unit pabrik dan saus ikan didistribusikan dengan cara diangkut menggunakan kapal-kapal besar yang diberi nama amphorae. Penggalian arkeologi menemukan bahwa amphorae memuat detail mengenai tingkat produk, pabrik, dan ramuan yang digunakan.

Pada abad ke-7, nama bumbu saus ikan ini adalah garum. Berdasarkan catatan, pada tahun 968 diketahui bahwa Kaisar Bizantium, Nikephoros II, menjamu utusan Paus Otto I dengan kambing guling yang diberi bumbu bawang, bawang Bombai, dan garum. Pada abad ke-11, garum menghilang dari meja makan di Eropa. Namun, kemudian garum ditemukan di sejumlah biara. Para biarawan memberlakukan garum sebagai ”obat rahasia” dengan efek meningkatkan nafsu makan (appetite-enhancing effect). Saus ikan asin diklaim sudah ada sejak 2.500 tahun silam. Ini berarti, soal bumbu penyedap rasa, manusia sudah mengenalnya sejak lama. Hingga abad ke-19, bumbu masak masih diperoleh dengan cara-cara alami yakni mengolah bahan-bahan yang tersedia kemudian dijadikannya ramuan bumbu, seperti garam, merica, rempah-rempah, kaldu, atau bahan-bahan lainnya. Namun, begitu memasuki abad ke-20, perkembangan bumbu penyedap masakan memasuki tahap penting dengan ditemukannya monosodium glutamate (MSG) atau di Indonesia populer dengan nama vetsin atau mecin.

Adalah Prof. Kikunae Ikeda, seorang guru besar di Universitas Kerajaan Tokyo, Jepang, yang berjasa menemukan MSG. Pria kelahiran 8 Oktober 1864 terusik pikirannya oleh rasa makanan. Menurutnya, ada satu rasa yang umum terdapat pada asparagus, buah tomat, keju, dan daging, tetapi bukan salah satu dari empat rasa yang yang sudah dikenal yakni manis, asam, pahit, dan asin.

Pada tahun 1907, Prof. Ikeda memulai eksperimennya untuk mengidentifikasi sumber rasa yang berbeda tersebut. Ia tahu bahwa sumber itu terdapat pada kaldu yang terbuat dari kombu (semacam ganggang laut) yang ia temukan pada masakan tradisional Jepang. Diawali dengan menghasilkan kaldu kombu dalam jumlah yang besar, ia berhasil mengekstrak kristal asam glutamat (atau glutamat).  

Glutamat adalah asam amino yang membangun gugus protein. Dari 100 gram kombu kering, bisa dihasilkan 1 gram glutamat. Dari hasil ekstraksinya, Prof. Ikeda menemukan senyawa yang memiliki rasa berbeda dari empat rasa lainnya (manis, pahit, asam, asin). Ia kemudian menamakan rasa baru itu sebagai the fifth taste (rasa kelima) atau dalam bahasa Jepang disebut juga umami. Kata umami diperoleh Ikeda saat mendengar orang-orang Jepang menyebut “umai, umai, umai,” yang berarti “lezat”.

Dari hasil penelitian itu terungkap bahwa rasa lezat disebabkan oleh molekul glutamin yang merupakan senyawa turunan dari glutamat (GLU) dan menjadi bahan dasar MSG. Ia melaporkan penemuan dan hipotesisnya tentang the fifth taste ini pada tahun 1909 dalam The Journal of the Chemical Society of Tokyo. 

Namun, terjemahan mengenai tulisan tersebut telah dipublikasikan hampir satu abad kemudian, yakni pada tahun 2002. Prof. Ikeda memutuskan membuat bumbu dengan menggunakan glutamat hasil isolasinya. Untuk menjadikannya sebagai bumbu (masak), glutamat harus terlebih dulu memiliki karakteristik fisik yang sama dengan bumbu yang sudah ditemukan sebelumnya. Seperti halnya gula dan garam, glutamat harus mudah larut dalam air, tapi tidak menyerap kelembapan sehingga mencair atau sebaliknya, mengeras.

Prof. Ikeda menemukan bahwa monosodium glutamate (MSG) memiliki sifat sebagai benda yang awet disimpan dan memberi rasa yang kuat dan lezat. MSG kemudian menjadi bumbu yang ideal karena tidak berbau atau bentuk teksturnya yang spesifik sehingga menjadikannya bisa digunakan untuk berbagai hidangan yang berbeda dan secara alami mampu meningkatkan selera makan. Akhirnya, hak paten hasil penelitian tersebut dijual kepada pabrik penyedap makanan Ajinomoto yang sampai sekarang merupakan produsen MSG terbesar di dunia. 

Pengakuan terhadap umami sebagai satu rasa dasar diperoleh satu dekade setelah Ikeda mempersiapkan hipotesisnya, setelah unsur-unsur umami yang lain teridentifikasi --inosine 5'-monophosphate (IMP) dan guanosine 5'-monophosphate (GMP)-- serta uji respons rasa yang diteliti pada binatang dan manusia. Pada tahun 2000, Nirupa Chaudhari dan Stephen Roper, dua peneliti dari University of Miami School of Medicine, AS, berhasil mengidentifikasi rasa l-glutamate pada sel yang peka rangsangan. Hasil penelitian ini sekaligus mengusir keraguan dalam pengakuan rasa umami.  

MSG kini digunakan secara luas dalam berbagai jenis makanan untuk menciptakan selera yang lembut dan kaya rasa. MSG dapat ditambahkan pada daging, ikan, unggas, sayuran, dan hidangan hasil laut. Di beberapa negara, MSG digunakan sebagai bumbu meja (table-top seasoning). 

Di Eropa Tengah, MSG menjadi dasar bagi bumbu salad yang populer. MSG juga hadir di hampir semua jenis makanan ringan (snack), mi instan, dan makanan berkuah lain. Tak hanya Jepang, sejumlah negara seperti Cina, Korea Selatan, termasuk Indonesia kini memproduksi MSG. MSG diproduksi melalui peragian. Bakteri tertentu mengonversi tetes tebu atau saripati yang dihidrolisasi menjadi asam l-glutamik, yang kemudian dinetralkan dengan sodium hidroksida membentuk MSG. Sebelum peragian diadopsi, sumber utama dari asam l-glutamik adalah ekstrak dari zat perekat gandum, yang berisi sebanyak 25 persen berat asam amino.Prof. Ikeda meninggal dunia pada 3 Mei 1936, namun namanya tetap dikenang sejarah sebagai penemu dan pemegang hak paten MSG.